El análisis sensorial es una de las herramientas más importantes que se emplean para el análisis de los alimentos. Por eso, hoy queremos dedicar este artículo a conocer qué es y qué tipos de pruebas son necesarias para obtener el éxito que toda empresa de alimentación desea.
Qué es el análisis sensorial
El sector productivo que se ocupa de todos los aspectos relacionados con la alimentación es la industrial alimentaria. Su propósito no es otro que satisfacer las necesidades alimentarias con productos apetecibles. Este es el motivo por el cual resulta esencial tener en cuenta la percepción sensorial de los consumidores y realizar un estricto control de calidad. El motivo principal es que son ellos quienes deciden en última instancia si compran, si no compran o en qué se basan a la hora de hacerlo.
En este contexto, es fundamental llevar a cabo una investigación de mercado, pero también establecer ciertas características organolépticas en los productos. Conocemos como análisis sensorial al conjunto de técnicas que se aplican de un modo científico para evaluar, medir e interpretar las características de los alimentos. Para obtener resultados fiables, se utilizan los cinco sentidos: tacto, olfato, vista, gusto y oído.
La evaluación sensorial puede asemejarse a una especie de degustación, aunque en realidad este análisis reviste una mayor complejidad. Por este motivo, se recurre a la experiencia de jueces o catadores en estos tipos de pruebas. Dichos profesionales trabajan del mismo modo que lo haría cualquier herramienta, pues tienen la capacidad de establecer diferencias de una manera objetiva.
¿Quiénes se encargan de los diferentes tipos de pruebas de evaluación sensorial?
Podemos diferenciar 3 grupos de personas que realizarán las pruebas.
- Consumidores. No tienen ningún tipo de entrenamiento y se debe contar con entre 50 y 500 de ellos para extraer conclusiones relevantes.
- Personal entrenado. En este caso, se cuenta con personas debidamente entrenadas y seleccionadas dependiendo del producto y sus características. El grupo que conforman estos “catadores” suele ser de entre 10 y 20 personas.
- Expertos. Solo son necesarias uno o dos individuos. Su habilidad es tal que, a la hora de analizar y clasificar un producto, funcionan de un modo tan preciso como una máquina.
El análisis sensorial es una de las técnicas con mayor utilidad en la industria alimentaria actual. Por ello, cada vez son más las empresas que la utilizan para tomar decisiones importantes.
Tipos de pruebas de análisis sensorial
Los analistas sensoriales son los responsables de establecer los objetivos de cada prueba. De hecho, ellos conocen las muestras que se van a analizar y conducen las evaluaciones de forma adecuada. Después, interpretan y exponen los resultados obtenidos con eficacia y claridad.
En cada uno de los análisis sensoriales se realizan evaluaciones cuantitativas o cualitativas de las características organolépticas a través de los sentidos. De hecho, la norma UNE-ISO 6658 es una guía general que recoge las actuaciones relativas a la percepción sensorial más apropiadas para hacer exámenes en productos alimenticios.
Las salas donde se realizan las “catas” cuentan con el personal y el equipamiento apropiados para realizar las pruebas sensoriales en diferentes productos. Así, estos espacios cuentan con un área de espera, una zona de preparación de muestras y cabinas individuales. No obstante, también hay ciertos ensayos denominados Home Test donde el consumidor evalúa el producto en su casa.
Las pruebas de análisis sensorial dependen de su finalidad, pero, en líneas generales, podemos hablar de dos tipos: las afectivas y las analíticas.
Pruebas afectivas
Se dirigen a los consumidores y su cometido es determinar la preferencia por un producto determinado o su aceptación. Aquí podemos diferenciar entre:
- Preferencia.
- Grado de satisfacción.
- Grado de aceptación.
Pruebas analíticas
En su desarrollo se cuenta con personal cualificado como catadores y expertos. Ellos darán respuesta sobre la calidad sensorial del producto de un modo objetivo. Estas pruebas se pueden clasificar en dos:
Pruebas de diferenciación o discriminativas
El objetivo principal es analizar si hay o no diferencia entre dos o más muestras. Son pruebas sencillas y con gran utilidad práctica que persiguen determinar la importancia de esa diferencia.
Pruebas descriptivas
En este caso, los catadores definen las características sensoriales de los productos evaluados para cuantificar sus diferencias. El objetivo fundamental es hallar un número de descriptores que ofrezcan la máxima cantidad de información posible sobre las características sensoriales de aquello que testan.
Tras recopilar los datos, se analizan a nivel estadístico y una de las herramientas más utilizadas es ANOVA o el análisis de la varianza. Los datos que se recogen son el comportamiento individual de los catadores, la capacidad discriminatoria, la reproducibilidad y la repetitividad.
Son muchas las aplicaciones del análisis sensorial en el sector alimentario. De hecho, la mejora de productos existentes y la innovación en procesos productivos son algunas de las más importantes. En Strategik ayudamos a las empresas con una investigación de mercado y una consultoría integral para optimizar sus procesos de negocio.
